Albóndigas de corvina en salsa de puerros
Estas albóndigas intentan ser una réplica de las míticas del restaurante La Fontanilla de Conil. No son exactas, porque eso es para maestros como ellos, pero se asemejan bastante.
Ingredientes
1 kg
1
3
150 gr
40 gr
200 ml
1 vaso
Filetes de corvina
Cebolla
Sal
Pimienta blanca
Huevos
Pan ralaldo
Harina
Puerros
Mantequilla
Nata líquida
Sal
Pimienta negra
Caldo de pescado
Paso 1
Picamos la cebolla en brunoise pequeña y la blanqueamos. Esto es ponerla e hervir 1 minuto y escurrir. así le quitamos un poco la fuerza.
Paso 2
Limpiamos bien los filetes de corvina y los troceamos.
Yo los he picado en el procesador, pero lo podéis hacer a mano con un cuchillo bien afilado en taquitos lo más pequeños posible.
Paso 3
Una vez picada la corvina, la ponemos en un bol.
Paso 4
Salpimentamos, añadimos el huevo y la cebolla y vamos amasando.
Paso 5
En ese momento, vamos añadiendo pan rallado poco a poco y vamos amasando.
Paso 6
cuando la masa vaya cogiendo consistencia, para poder dar forma a las albóndigas, estará lista. dejamos reposar la masa en la nevera entre 2 y 12 horas. Yo la dejo toda la noche.
Paso 7
Lavamos bien los puerros y picamos sólo la parte blanca.
Paso 8
En una olla ponemos la mantequilla y cuando esté derretida, añadimos los puerros y los dejamos pochar unos 15 minutos a fuego muy suave, evitando que se doren.
Paso 9
Añadimos sal, pimienta blanca, la nata y un vaso de caldo de pescado y dejamos cocer todo junto 15 minutos. Trituramos con la batidora y pasamos por el chino para que nos quede una salsa fina.
Paso 10
Ponemos harina en un plato y vamos dando forma a las albóndigas y pasándolas por la harina. Tamaño tipo pelota de golf.
Paso 11
Ponemos un litro de caldo de pescado en un cazo y un chorro de vinagre, con esto conseguimos que las albóndigas se compacten en vez de desparramarse, milagros de la química.
Vamos cociendo las albóndigas por tandas en este caldo durante 4 minutos.
Paso 12
Vamos sacándolas del caldo y reservamos.
Paso 13
Mezclamos las albóndigas con la salsa de puerros y las dejamos cocer 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Paso final
Emplatamos y decoramos con un poco de cebollino picado.
En La Fontanilla las servían con una fritada de patata y verdura que estaba de escándalo.